প্রক্রিয়াজাতকরণের পর লবণাক্ত বুনো মাশরুমে কি কোন পুষ্টি উপাদান আছে?

লবণাক্ত বুনো মাশরুমতাদের অনন্য স্বাদ এবং দীর্ঘ মেয়াদের জন্য জনপ্রিয়। তবে, প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রক্রিয়াটি অনিবার্যভাবে প্রাকৃতিক পুষ্টির উপর প্রভাব ফেলবে। সামগ্রিকভাবে, প্রক্রিয়াজাতলবণাক্ত বুনো মাশরুমএখনও মৌলিক পুষ্টির একটি উল্লেখযোগ্য অংশ, বিশেষ করে খাদ্যতালিকাগত আঁশ এবং কিছু খনিজ পদার্থ ধরে রাখে, তবে প্রক্রিয়াকরণের সময় জলে দ্রবণীয় ভিটামিন এবং কিছু খনিজ পদার্থ বেশি নষ্ট হয়। চূড়ান্ত পুষ্টির মান প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি, সংরক্ষণের অবস্থা এবং সময়ের উপর অত্যন্ত নির্ভরশীল। মূল সংরক্ষিত পুষ্টির মধ্যে রয়েছে প্রধানত খাদ্যতালিকাগত আঁশ, কিছু বি ভিটামিন এবং পটাসিয়াম এবং ফসফরাসের মতো খনিজ পদার্থ। এই নিবন্ধটি আমাদের পাঁচটি মূল দৃষ্টিকোণ থেকে প্রক্রিয়াকরণের পরে পুষ্টির পরিবর্তন বিশ্লেষণ করার অনুমতি দেয়।

প্রোটিনলবণাক্ত বুনো মাশরুমম্যারিনেট করার সময় আংশিক বিকৃতকরণের সম্মুখীন হবে, তবে মোট ক্ষতি কম হবে। লবণাক্তকরণ কোষগুলিকে ডিহাইড্রেট করতে পারে এবং প্রোটিন কাঠামো শক্ত করে তুলতে পারে, তবে প্রতি ইউনিট ওজনে প্রোটিনের অনুপাত বাড়িয়ে দিতে পারে। প্রতি ১০০ গ্রামলবণাক্ত বুনো মাশরুমএখনও ২ গ্রাম থেকে ৩ গ্রাম প্রোটিন থাকে, যা তাজা মাশরুমের ৭০% এর কাছাকাছি।

জলে দ্রবণীয় ভিটামিনগুলি মারাত্মকভাবে নষ্ট হয়ে যায় যখনলবণাক্ত বুনো মাশরুমম্যারিনেট করা হয়। ভিটামিন বি১, বি২, ইত্যাদি এক্সিউডেটের সাথে ৩০%-৫০% হারাবে এবং উচ্চ-তাপমাত্রার জীবাণুমুক্তকরণ প্রক্রিয়া ভিটামিন সিও ধ্বংস করবে।লবণাক্ত বুনো মাশরুমকম তাপমাত্রায় পাস্তুরিত হলে ১৫% বেশি ভিটামিন ধরে রাখা যায়।

কোষ প্রাচীর ধ্বংসের কারণে পটাসিয়াম এবং ফসফরাসের মতো খনিজ পদার্থগুলি দ্রবীভূত করা সহজ, তবে সোডিয়ামের পরিমাণ বৃদ্ধি পাবে।লবণাক্ত বুনো মাশরুমযেসব লবণমুক্ত করা হয়েছে, সেগুলো সোডিয়ামের পরিমাণ ৮০% কমাতে পারে এবং ৬০% এরও বেশি স্থানীয় খনিজ পদার্থ ধরে রাখতে পারে।

কোষ প্রাচীরের কাইটিনলবণাক্ত বুনো মাশরুমলবণাক্ততা দ্বারা প্রভাবিত হয় না, এবং তবুও প্রতি ১০০ গ্রামে ২.৫ গ্রাম থেকে ৩ গ্রাম খাদ্যতালিকাগত ফাইবার থাকে। এই ধরণের অদ্রবণীয় ফাইবার অন্ত্রের গতিবিধি বৃদ্ধি করতে পারে এবং অন্ত্রের উদ্ভিদের পরিবেশ উন্নত করতে পারে।

অ্যাসিডিক পিকলিং পরিস্থিতিতে পলিফেনল তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল থাকে এবং লেন্টিনলের মতো সক্রিয় উপাদানগুলির ধারণ হার 60%।লবণাক্ত বুনো মাশরুমল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দিয়ে গাঁজন করলে নতুন অ্যান্টিঅক্সিডেন্টও তৈরি হতে পারে।

সংক্ষেপে,লবণাক্ত বুনো মাশরুমপ্রক্রিয়াজাতকরণের পরেও এর নির্দিষ্ট পুষ্টিগুণ থাকে, তবে প্রক্রিয়াজাতকরণ পদ্ধতি এবং চিকিত্সা পদ্ধতির উপর নির্ভর করে পুষ্টির ধারণক্ষমতা পরিবর্তিত হয়। এই উপাদানটি আরও স্বাস্থ্যকরভাবে উপভোগ করার জন্য, আমরা আপনাকে খাওয়ার আগে 2 ঘন্টা বা তার বেশি সময় ধরে জলে ভিজিয়ে রাখার পরামর্শ দিচ্ছি এবং এই সময়কালে 1-2 বার জল পরিবর্তন করার পরামর্শ দিচ্ছি, যা সোডিয়ামের পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করতে পারে। এটি ভিটামিন সি সমৃদ্ধ তাজা শাকসবজির সাথেও খাওয়া যেতে পারে। কারণ ভিটামিন সি নন-হিম আয়রনের শোষণকে উৎসাহিত করতে পারেলবণাক্ত বুনো মাশরুম। সয়া পণ্যের সাথে খাওয়া প্রোটিনের পরিপূরকতা অর্জন করতে পারে এবং সামগ্রিক প্রোটিন ব্যবহারের হার উন্নত করতে পারে। তবে, প্রক্রিয়াজাত সোডিয়াম সামগ্রী বিবেচনায় নিলেলবণাক্ত বুনো মাশরুমএবং সামগ্রিক খাদ্যতালিকাগত ভারসাম্যের জন্য, সাপ্তাহিক গ্রহণ 100 গ্রামের মধ্যে নিয়ন্ত্রণ করার পরামর্শ দেওয়া হয়। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল উচ্চ রক্তচাপের রোগী এবং কিডনি রোগ বা হৃদরোগের রোগীদের যাদের কঠোর লবণ নিয়ন্ত্রণের প্রয়োজন তাদের কম লবণযুক্ত পণ্য নির্বাচন করার দিকে বিশেষ মনোযোগ দিতে হবে অথবা অতিরিক্ত লবণযুক্ত আচারযুক্ত পণ্য খাওয়া এড়িয়ে চলতে হবে এবং ডাক্তার এবং পুষ্টিবিদদের নির্দেশনায় তাদের ব্যবহার কঠোরভাবে সীমিত করতে হবে।