শীতকে মাশরুম ব্রাইন করার প্রক্রিয়া
ফসল কাটার পর, পেরোক্সিডেস বা পেরোক্সিডেস শিতাকে মাশরুমের গুণমান এবং চেহারার উপর দারুণ প্রভাব ফেলে, ফলে সেগুলো বাদামী হয়ে যায়। অতএব, প্রত্যন্ত উৎপাদন এলাকায় স্টোরেজ এবং পরিবহনের জন্য সময়মত ব্রিনের প্রক্রিয়াকরণ অত্যন্ত তাৎপর্যপূর্ণ।
এর প্রক্রিয়াকরণ brined shiitake মাশরুম নিম্নলিখিত ধাপে বিভক্ত করা যেতে পারে:
1. শেকড় কাটা, কাটা এবং বাছাই করা
ফসল তোলার পরে, অবিলম্বে বয়স্ক শিকড়, কালো শিকড় এবং কৃমিযুক্ত শিকড়গুলি কেটে ফেলতে হবে এবং শিকড়ের নীচের অংশ সমতলভাবে কেটে জল দিয়ে ধুয়ে ফেলতে হবে। বিভিন্ন ক্যাপ ব্যাস এবং ডাঁটার দৈর্ঘ্যের মাশরুমগুলিকে বিভিন্ন গ্রুপে ভাগ করা হয় এবং গ্রাহকের প্রয়োজন অনুসারে আলাদাভাবে লবণ দেওয়া হয়। ছাতা না খুলে মাশরুম যাতে ক্ষতিগ্রস্ত না হয় এবং নষ্ট না হয় তা নিশ্চিত করতে এবং মাশরুমের স্বাভাবিক রঙ বজায় রাখতে, হাল্কা বাছাই, হালকা হ্যান্ডলিং, হালকা পরিবহন, গ্রেডেড হার্ভেস্টিং, গ্রেডেড প্রসেসিং, গ্রেডেড মার্কেটিং, সময়মতো ফসল কাটার মাধ্যমে ফসল তোলা এবং প্রক্রিয়াজাতকরণ করা উচিত। , সময়মত পরিবহন, এবং সময়মত প্রক্রিয়াকরণ.
2. ধুয়ে ফেলুন
অমেধ্য অপসারণ করার জন্য একটি ট্যাঙ্ক বা পুল মধ্যে নির্বাচিত shiitake মাশরুম ধুয়ে. যদি মাশরুমগুলি বাছাইয়ের 1.5-2 ঘন্টার মধ্যে প্রক্রিয়াজাত না হয়, তবে এগুলিকে দ্রুত হালকা লবণযুক্ত জলে ধুয়ে ফেলতে হবে। ব্রিনের ঘনত্ব প্রতি হাজারে 6 অংশের বেশি হওয়া উচিত নয়। যদি ব্রাইনের ঘনত্ব খুব বেশি হয়, তাহলে পৃষ্ঠটি ধুয়ে ফেলার পরে লাল হয়ে যায় এবং মেরে ফেলার পরে (মাশরুম রান্না করার পরে) কালো হয়ে যায়, যা মাশরুমের রঙকে প্রভাবিত করে এবং ড্রামে তৈরি সম্পূর্ণ শুটকির গুণমান হ্রাস করে।
3. সবুজায়ন
উদ্দেশ্য হল মাশরুমের কোষগুলিকে মেরে ফেলা, পারক্সিডেস বা প্রোটিন হাইড্রোলেজের কার্যকলাপকে বাধা দেওয়া এবং মাশরুমের রঙ বজায় রাখা। এটি মাশরুমকে খুলতে বাধা দেয়, মাশরুমের শরীর থেকে পানি বের করে দেয় এবং স্টোমাটা বড় করে যাতে ব্রাইন দ্রুত মাশরুমের শরীরে প্রবেশ করতে পারে। ধুয়ে ফেলার পরে সময়মতো মাশরুমটি মেরে ফেলা গুরুত্বপূর্ণ।
4. সল্টিং
পাত্রে 0.5% পটাসিয়াম পারম্যাঙ্গানেট দ্রবণ দিয়ে পরিষ্কার এবং জীবাণুমুক্ত করতে হবে এবং তারপর ফুটন্ত জল দিয়ে ধুয়ে ফেলতে হবে। মাশরুমগুলিকে মেরে ফেলা এবং গ্রেড করা এবং নিষ্কাশন করার পর প্রতি 100 কেজিতে 25-30 কেজি সূক্ষ্ম লবণের হারে স্তরে স্তরে লবণাক্ত করা হয়। প্রথমে ভ্যাটের নীচে লবণের একটি স্তর রাখুন, তারপরে সরিষার একটি স্তর (8-9 সেমি পুরু), তারপরে লবণের একটি স্তর এবং ভ্যাটটি পূর্ণ না হওয়া পর্যন্ত সরিষার একটি স্তর দিন। ভ্যাটটি সিদ্ধ এবং ঠান্ডা স্যাচুরেটেড ব্রিন দিয়ে ভরা হয়। ভ্যাটটি প্রতি 3 দিন এবং তারপর প্রতি 5-7 দিন অন্তর খালি করতে হবে।
5. ব্যারেলিং
20 দিন বা তার বেশি সময় ধরে লবণ দেওয়ার পরে, শিতাকে মাশরুমগুলি ব্যারেল করার জন্য প্রস্তুত। ব্যারেলগুলি পূরণ করার আগে, লবণাক্ত মাশরুমগুলি সরান এবং ব্রাইন নিয়ন্ত্রণ করুন। তারপরে মাশরুমের পৃষ্ঠে নতুন প্রস্তুত অ্যাসিডিফায়ার যোগ করুন, সূক্ষ্ম লবণ দিয়ে ব্যারেলটি সিল করুন, ব্যারেল থেকে বাতাস সরিয়ে দিন এবং ভিতরের এবং বাইরের ঢাকনা দিয়ে শক্তভাবে ঢেকে দিন।
