ব্রাইন ভোজ্য মাশরুম সংরক্ষণের সময় কীভাবে পচা এবং নষ্ট হওয়া রোধ করা যায়
ভোজ্য মাশরুম আনাবন্য মাশরুম সংরক্ষণের একটি কার্যকর পদ্ধতি, যা গুণমান এবং দক্ষতা উন্নত করতে পারে। যাইহোক, যদি ব্যবস্থাপনা অনুশীলনগুলি উপযুক্ত না হয় তবে তারা লুণ্ঠনের প্রবণ। 3 মাসের বেশি স্টোরেজের পরে, আচারযুক্ত মাশরুমগুলি ছাঁচের ফিল্ম (বা ছত্রাকের ফুল) হয়ে উঠতে পারে, মাশরুমের উপরের স্তর পচা এবং দুর্গন্ধযুক্ত, ধীরে ধীরে কালো হয়ে যায়, তারপর মাশরুমের পুরো ব্যারেল মোম হলুদ হয়ে যায়, রস হলুদ এবং মেঘলা হয়, অম্লীয় এবং স্বাদহীন, ইত্যাদি ক্ষতির কারণ।
(1) দুই ধরনের ছাঁচের ফিল্ম আছে, একটি হল ধূসর সাদা বা ক্রিমি হলুদ ফিল্ম যার বলিরেখা রয়েছে, যেটি ফিল্ম-উৎপাদনকারী ইস্ট এবং সিউডো-ইস্ট দ্বারা তৈরি হয় যা লবণের দ্রবণের পৃষ্ঠে বৃদ্ধি পায় এবং অন্যটি একটি ক্রিমি। সাদা এবং মসৃণ ফিল্ম, যা হপ খামির দ্বারা উত্পাদিত হয়। এগুলি হল বায়বীয়, লবণ এবং অ্যাসিড প্রতিরোধী অণুজীব যা চিনি, ইথানল, অ্যাসিটিক অ্যাসিড এবং ল্যাকটিক অ্যাসিডকে অক্সিডাইজ করে কার্বন ডাই অক্সাইড এবং জল তৈরি করে, যা ব্রাইন মাশরুমের গুণমানকে বিরূপভাবে প্রভাবিত করে। এই অণুজীবের বৃদ্ধি নিয়ন্ত্রণ করার দুটি উপায় রয়েছে: (i) কানায় কানায় কানায় কানায় ভরে নিন এবং বায়ুকে বিচ্ছিন্ন করার জন্য বায়বীয় অবস্থা তৈরি করতে ঢাকনাটি শক্তভাবে স্ক্রু করুন। (ii) ব্রিনের লবণাক্ততা 22°Bé-এর উপরে বাড়ান এবং pH-কে 2.5-এর নিচে কমিয়ে দিন, অথবা আরও 0.1% সংরক্ষক যোগ করুন (যেমন সোডিয়াম বেনজয়েট)।
(2) মাশরুমগুলি তরলের পৃষ্ঠে উঠে যাওয়া এবং বাতাসের সংস্পর্শে আসার কারণে পচা এবং দুর্গন্ধ হয়, যেখানে ব্যাকটেরিয়া সক্রিয় থাকে এবং বিষাক্ত গ্যাস তৈরি করে। পচা এবং দুর্গন্ধ প্রতিরোধের উপায় হল একটি বাঁশের পর্দা ব্যবহার করে মাশরুমগুলিকে তরল পৃষ্ঠের নিচে চাপা দেওয়া এবং তরল থেকে দূরে রাখা।
(3) মাশরুম ধীরে ধীরে কালো হয়ে যায় কারণ প্রোটিন ক্ষয় দ্বারা উত্পাদিত টাইরোসিন মাশরুমের টিস্যু কোষে এনজাইম টাইরোসিনেজ দ্বারা অক্সিডাইজড হয়ে মেলানিন তৈরি করে। এছাড়াও, কোষের অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি শর্করা হ্রাস করার সাথে যোগাযোগ করে একটি কালো পদার্থ তৈরি করে যা মাশরুমকে অন্ধকার করে। এটি 0.4% সাইট্রিক অ্যাসিড যোগ করে কাটিয়ে উঠতে পারে, যা মাশরুমকে হালকা হলুদ রঙে ফিরিয়ে আনবে।
(4) মাশরুমের মোম হলুদ, মেঘলা রস এবং টক স্বাদের দুটি কারণ রয়েছে: একটি হল রঙ পরিবর্তনের প্রক্রিয়া চলাকালীন অত্যধিক গাঁজন এবং অন্যটি হল আচারের সময় লবণের দ্রবণের কম ঘনত্ব, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, ভিন্ন ভিন্ন ল্যাকটিক অ্যাসিড দ্বারা সৃষ্ট। ব্যাকটেরিয়া এবং ব্যাকটেরিয়া কার্যকলাপ। এটি কাটিয়ে ওঠার উপায় হল রঙ পরিবর্তনের পরে সময়মতো মেরিনেডে লবণ যোগ করা এবং সংরক্ষণ করার সময় গঠনের মাত্রা পরীক্ষা করা, 22 °Bé এর উপরে নিয়ন্ত্রণ করা।
